اسیدهای خوراکی در ترکیبات غذایی مختلف استفاده میشوند، ترکیبات شیمیایی هستند که اغلب طعم ترشی به غذاها میدهند. اسید خوراکی یک عنصر ضروری در محصولات غذایی است. اسیدهای خوراکی رنگ مشخصی به میوهها میبخشند و بیشتر آنهایی که به محصولات غذایی اضافه میشوند، در طبیعت رایج هستند.
به عنوان مثال، اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکباتی مانند پرتقال و لیمو، اسید مالیک در سیب و اسید تارتاریک در انگور وجود دارد. در این مقاله قصد داریم به معرفی برخی از رایجترین اسید خوراکی در غذاها بپردازیم.
چرا از اسیدها در غذاها استفاده می شود؟
اسیدها به عنوان افزودنیهای غذایی و به عنوان عوامل کنترل کننده برای تغییر سطح ph در نوشیدنیها و شیرینیها و مواد غذایی عمل میکنند. اسید فسفریک نمونه ای از اسیدهای خوراکی است که به نوشابهها اضافه میشود تا طعمی ترش و اسیدی ایجاد کند. اسیدهای آلی تولید شده طبیعی مانند اسید سیتریک که از لیمو و لیموترش گرفته شده است نیز معمولاً به عنوان طعم دهنده به غذاهای مختلف اضافه میشود.
از اسید سیتریک همچنین برای حفظ بافت گوجهفرنگی کنسرو شده و همچنین کاهش سطح pH برای کمک به فرآیند استریل سازی هنگام کنسرو کردن استفاده میکنند.
بیشتر بخوانید: کاربرد اروزیل در داروسازی
آیا استفاده از اسید در مواد غذایی مضر است؟
عوامل کنترل کننده pH و اسیدهای خوراکی نوعی از مواد غذایی هستند که برای کنترل اسیدیته و قلیاییت در غذاها و نوشیدنیها و همچنین جلوگیری از فاسد شدن غذاها استفاده میشوند. اسیدهای خوراکی دارای خواص عملکردی مختلفی هستند که کیفیت غذا را افزایش میدهند.
این افزودنیهای غذایی معمولاً برای افزودن یا کنترل رنگ، طعم و بافت و همچنین برای کنترل طعم مواد غذایی استفاده میشوند. اسیدهای خوراکی از ترشیده شدن مواد غذایی و نوشیدنیها یا تشکیل کمپلکس با فلزات سنگین که باعث شروع واکنش های اکسیداسیون میشود، جلوگیری میکنند.
این واکنشها می تواند منجر به تغییر در خواص محصول شود یا کل خواص آن را از بین ببرد. تولید کنندگان مواد غذایی و نوشیدنیها به اسیدهای خوراکی به ویژه به دلیل اثر ضد میکروبی آن توجه دارند؛ زیرا به دستیابی به محصولات غذایی و آشامیدنی ایمنتر کمک میکند. از این رو میتوان گفت که استفاده از اسیدهای خوراکی نه تنها مضر نیست، بلکه باعث بهبود طعم و کیفیت موارد غذایی میشود.
انواع اسید خوراکی
با توسعه صنعت غذا و نوشیدنی، تقاضا برای محصولات غذایی فرآوری شده نیز به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. بسیاری از این مواد غذایی فرآوری شده به دلایل مختلف به اسید و مواد اسیدی نیاز دارند. اسیدهای خوراکی در برخی از محصولات به عنوان مواد نگهدارنده و در برخی به عنوان تقویت کننده استفاده میشود. در ادامه به معرفی ۱۰ اسید خوراکی رایج که در صنایع غذای کاربرد فراوانی دارند، میپردازیم.
اسید استیک
اسید استیک در صنایع غذایی با عنوان بوی تندی که دارد، شناخته شده است و در سرکه یافت میشود. این اسید خوراکی در ترشیها بسیار مورد استفاده قرار میگیرد، زیرا سرکهای که به طور طبیعی تخمیر میشود دارای pH متغیر است و بنابراین، از اسید استیک برای تولید ترشیهایی با اسیدیته مشخص استفاده میشود. از اسید استیک همچنین در طعم دهندهها و محصولات قنادی استفاده میشود.
اسید سیتریک
اسید سیتریک (E330) تا حد زیادی پرکاربردترین اسید در محصولات غذایی است. این اسید خوراکی ابتدا از مرکبات استخراج میشد، اما در حال حاضر بیشتر از تخمیر و سایر منابع قندی ساخته میشود. بیش از نیمی از اسید سیتریک خوراکی، در نوشیدنیها استفاده می شود.
اسید هیدرواستیک
اسید هیدرواستیک، نسل جدیدی از مواد شیمیایی خوراکی و یک نگهدارنده مواد غذایی پس از بنزواتها، پارابنها و سورباتها است. این ماده میتواند به طور موثری از رشد میکرو ارگانیسمهایی مانند باکتریها، مخمرها و کپکها جلوگیری کند. خواص ضد میکروبی این اسید از فعالیت مخمر نانوایی جلوگیری میکند که منجر به طولانی شدن زمان تخمیر نان میشود. این ماده معمولاً در نان و شیرینی پزی برای بهبود ثبات غذا و در نتیجه افزایش ماندگاری استفاده میشود.
اسید لاکتیک
اسید لاکتیک در طول متابولیسم و ورزش در بدن تولید میشود. این اسید معمولاً در محصولاتی مانند ماست یافت میشود و اغلب برای تنظیم اسیدیته در محصولات غذایی فرآوری شده استفاده میشود. اسید لاکتیک همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان و نگهدارنده عمل میکند.
اسید لاکتیک معمولاً برای تولید شیرینیهای آب پز و غذاهای ترش نیز استفاده میشود. این اسید خوراکی همچنین به صورت ماده خام برای ساخت امولسیفایرهای صنعت نانوایی استفاده میشود. اسید لاکتیک را میتوان به صورت مصنوعی و همچنین از طریق تخمیر تولید کرد.
بیشتر بخوانید: کاربردهای سولفات منیزیم
اسید فسفریک
پس از اسید سیتریک، دومین اسید خوراکی رایج در صنایع غذایی و نوشیدنی، اسید فسفریک است که در سراسر جهان به عنوان طعم دهنده اصلی نوشابههای کولا استفاده میشود. اسید فسفریک در طیف گستردهای از کاربردها از جمله تولید نمکهای فسفات استفاده می شود.
اسید فسفریک علاوه بر اینکه یک معرف شیمیایی است، به عنوان یک ماده در غذاها و نوشیدنیها استفاده میشود. اسید فسفریک به طور معمول برای کنترل pH در صنایع غذایی استفاده میشود. از اسید فسفریک در تولید محصولات لبنی مانند پنیر و همچنین در صنعت نوشابه سازی استفاده میشود. اسید فسفریک همچنین برای تصفیه آب، ساخت و ساز و سایر کاربردهای صنعتی استفاده میشود.
اسید تارتاریک
اسید تارتاریک یک اسید آلی سفید و کریستالی است که به طور طبیعی در بسیاری از میوهها، به ویژه در انگور، و همچنین در موز و مرکبات وجود دارد. نمک آن، بی تارتارات پتاسیم، که معمولا به عنوان کرم تارتار شناخته میشود، به طور طبیعی در فرآیند تخمیر ایجاد میشود.
این ماده معمولاً با بی کربنات سدیم مخلوط شده و به عنوان بکینگ پودر استفاده میشود. مردم سال هاست که از این اسید خوراکی به روشهای مختلف استفاده کردهاند. در صنایع غذایی از اسید تارتاریک به عنوان افزودنی و طعم دهنده استفاده میکنند. این اسید به عنوان یک آنتی اکسیدان به غذاها اضافه میشود و طعم ترشی به آنها میدهد.
اسید آدیپیک
اسید آدیپیک به طور طبیعی در چغندر و نیشکر یافت میشود. نسخه مصنوعی اسید آدیپیک معمولاً به عنوان اسید اصلی در نوشیدنیهای گازدار و سایر آبمیوهها استفاده میشود. این ماده همچنین طعم ترش را به آبمیوه و ژلاتین اضافه میکند. اسید آدیپیک در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنیهای پودری برای ایجاد طعم شیرین استفاده میشود.
اسید آدیپیک همچنین ممکن است در عصارههای طعم دهنده تقلیدی، محصولات لبنی، چاشنیهای ترش کننده مانند ترشیجات و … یافت شود. اسید آدیپیک به مربا، ژلاتین و ژلههای خوراکی اجازه میدهد تا شکل و بافت خود را حفظ کنند. این ماده به برخی از انواع پنیر بافت سفتی میبخشد و در بیکینگ پودر، مخلوط کیک نیز یافت میشود. اسید آدیپیک همچنین به روغنهای خوراکی اضافه میشود و زمان فاسد شدن آنها را طولانیتر میکند.
اسید فوماریک
فوماریک اسید نیز یک اسید خوراکی است که طعم بسیار قوی دارد. از آنجایی که این اسید زیاد محلول نیست، کاربردهای محدودی در صنایع غذایی و نوشیدنی دارد. معمولا از اسید فوماریک در مخلوط چیزکیک، پودر دسر حاوی ژلاتین و نوشیدنیهای پودری استفاده میشود. طعم قوی و قیمت مناسب اسید فوماریک آن را به گزینهای عالی برای تهیه خوراکی برای حیوانات نیز تبدیل کرده است.
اسید مالیک
اسید مالیک به طور طبیعی در گوجهفرنگی، سیب، موز، گیلاس و .. یافت میشود. کاربردهای آن مشابه اسید سیتریک است و عموماً برای تهیه نوشیدنیهایی که دارای کالری کم هستند استفاده میشود.
اسید مالیک به عنوان تقویت کننده در قنادیها، نوشیدنیها و کنسروهای میوه، دسرها و نانواییها استفاده میشود. این ماده همچنین در تهیه محصولات پزشکی مانند شربتهای سرفه، پودرهای جوشان، خمیر دندان و دهان شویه استفاده میشود.
اسید پروپیونیک
اسید پروپیونیک که به نام اسید پروپانوئیک نیز شناخته میشود، یک اسید کربوکسیلیک سه کربنه طبیعی است که میتواند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی استفاده شود. این ماده برای جلوگیری از رشد کپک در محصولات پخته شده و پنیر استفاده میشود. اسید پروپیونیک به طور طبیعی در محصولات لبنی مانند کره و پنیر یافت میشود و در بدن ما نیز از تجزیه اسیدهای آمینه و اکسیداسیون اسیدهای چرب تولید میشود.
0 دیدگاه